Venster 28:
1880: Zuivel uit de Zijpe: vooral Edammer kaasjes

Tot 1880 werd de melk van de vele koeien in de Zijpe op de boerderij verwerkt tot Edammer kaasjes en wat boter. Er was hier sprake van 'boerenwerk op herenland'. Want de Zijper boeren waren veelal pachter op het land van heren van elders [zie venster 1785]. Tot 1880 telde de bedijking steeds zo'n 200 tot 220 melkveehouders (als hoofdberoep). Echte akkerbouwers waren hier nauwelijks, wel bewerkten de meeste veehouders ook een stukje grond met vooral voedergewassen. Ook hielden ze schapen.
In 1674 hadden de Zijper boeren gemiddeld acht melkkoeien, de meesten zes tot twaalf. Rond 1800 lag het gemiddelde op 16, maar dat was inclusief jongvee. Zestien was zo ongeveer het maximum dat 's winters in de stolp op stal kon. Met de paar paarden voor het zware werk.
In 1674 hadden de 200 Zijper melkveehouders 46 inwonende knechts en 60 inwonende meiden. In 1742 waren dat er respectievelijk 77 en 91. Ze hadden een bedstee naast de koegang. Ook waren er zelfstandig wonende losse boerenarbeiders, de werkmanshuisjes bij de stolpen zijn pas van omstreeks 1900.

Gras
Koeien aten en eten vooral gras: in de zomer in de wei en 's winters op stal in de vorm van hooi. Van eind juni tot in augustus werd het gras gemaaid, door 'hannekenmaaiers' uit Duitsland. [zie venster 1800]

Hooiende boer en boerin (of knecht en meid) omstreeks 1800

Een slecht grasjaar betekende een financiële strop: minder melkgift in de zomer en minder wintervoorraad, dus moeten bijvoeren in de winter. Een natte koude zomer was even nadelig als een hete droge zomer. Ook 'muizenjaren', met zich geweldig uitbreidende veldmuizenpopulaties, waren rampen. Die muizen groeven gangen waardoor de grasmat geheel vernield werd.
In de 18e eeuw heerste ook geregeld de runderpest in deze streken. Daarbij werd dan minstens driekwart van de veestapel weggevaagd. Gelukkig kon vanaf 1777 met enig succes inenting toegepast worden.

Rundveeverbetering
Melkkoeien worden in Noord-Holland al eeuwenlang met zorg geselecteerd en gefokt. Van de qua melkgift beste koeien worden de dochters en kleindochters gehouden. Maar een goede stier vinden was puur geluk hebben en een koe was zeker twee jaar oud voordat ze voor het eerst melk ging geven. Tot dan had ze alleen maar gekost en wat zou de melkgift worden?

Een bulloper kondigt zijn komst aan

Grote boeren hadden zelf stieren, maar de overigen waren - zeker als ze afgelegen woonden - aangewezen op de bulloper. In 1742 telde de Zijpe er vier: een had het als hoofdberoep, twee waren tevens boer en de vierde was ook visventer. Een, meestal jonge, stier van een bulloper besprong in het seizoen (half mei tot half augustus) 200-400 koeien. Een succesvolle bevruchting leidde omstreeks 40 weken later tot een kalf.

Kaas
In de zomermaanden gaven de koeien, in de wei, het meeste melk. Daarvan werd twee keer per dag volvette ('zoetemelkse') kaas bereid. De boerin, met bij grote boeren een meid, verwarmde de melk op een vuur tot 29 graden celsius. Vervolgens ging er stremsel (extract uit de lebmaag van jonge kalveren) bij, waarna de stremmende melk werd doorgehaald met een koperen raam zodat een kaasmassa ontstond. Die werd in delen gesneden, de kaasstof van de wei (waarvan een paar keer per week weiboter werd gemaakt) gescheiden, in kaasvormen gedaan en onder een kaaspers gezet. Daarin pasten acht Edammer kaasjes. De melkgift per dag van een koe was toen gemiddeld voldoende voor één zo'n kaasje. Elke twee weken ging de kaas naar de markt, meestal die van Alkmaar.

De stadia van kaasbereiding

Een kaarspers

Droog zetten
De in de zomermaanden bevruchte koeien kalfden tussen 1 februari en 1 mei af. Dan stonden ze nog op stal. Na de zomer liep de melkgift geleidelijk terug tot 35-50% in oktober/november als de koeien weer op stal gingen. De boer zette vervolgens z'n koeien droog door hen geleidelijk minder vaak te melken waarna de melkproductie stopte. De koe kon dan twee tot drie maanden haar krachten geheel aan het nog ongeboren kalf geven.
De geringe wintermelkproductie werd tot roomboter gekarnd of gebruikt voor de kalvermesterij.

Boter karnen omstreeks 1800

Tussen 1700 en 1800 werden de Edammer kaasjes vooral geëxporteerd naar Frankrijk, Spanje, Portugal, België en Duitsland.

Fabrieken en fabriekjes
Van omstreeks 1880 tot net na 1960 werd de melk uit Zijpe verwerkt in tal van fabriekjes; ieder dorp had er één of meer. In totaal zijn het er 21 geweest. Meestal particuliere kleintjes, maar ook een paar coöperatieve grotere zoals De Eensgezindheid in St. Maartensbrug (1911-1962) en Nieuw Leven II in 't Zand (1928-1962). Er werd vooral kaas (Edammertjes) gemaakt en wat boter.

De Eensgezindheid in St. Maartensbrug

Door de schaalvergroting (Melkunie bijvoorbeeld) was het per 1962 gebeurd met de fabrieken in Zijpe zelf.

Topsport
Inmiddels hadden de tractor en de melkmachine hun intrede op de boerderij gedaan. De werkman ging voortaan naar de Hoogovens of Van Gelder Papier. De koeien werden topsporters, ze kregen krachtvoer en werden gefokt op melkgift. Kunstmatige inseminatie was aan de orde van de dag. Van streng geselecteerde stieren. De koeien geven nu zeker 8500 liter melk per jaar (in 1850 was dat 2700 à 3000 liter) en dat gaat in koeltanks van 5000 liter bij 3 graden, op de boerderij. Geen twee keer per dag melkbussen en melkschuiten meer, maar tankwagens twee keer in de week.

De melkschuit van Ger Smit in de Groote Sloot

Er waren quotaregelingen en veel milieubepalingen gekomen. Vele wat oudere melkveehouders vonden het mooi geweest. Ze verkochten hun land aan jongere boeren of aan bollenkwekers. In 1960 waren er nog 350 melkveehouders in Zijpe (inclusief 52 in de gemeente Callantsoog), nu geen 50 meer. Maar die hebben dus wel veel meer koeien en meer land dan voorheen. Inderdaad, schaalvergroting

Bronnen:

• L.F. van Loo, Zuivel uit de Zijpe. Melkveehouderij, rundveeverbetering en zuivelbereiding sinds de bedijking. Deel 1: tot 1880 - kaasmaken op de boerderij, in: ZHB 25e jrg.nr.1 (maart 2007), p.8-12;
• L.F. van Loo, Zuivel uit de Zijpe. Melkveehouderij, rundveeverbetering en zuivelbereiding sinds de bedijking. Deel 2 1880-1960: de fabriekjes en fabrieken, in: ZHB 25e jrg.nr.2, p. 3-11;
• L.F. van Loo, Zuivel uit de Zijpe. Melkveehouderij, rundveeverbetering en zuivelbereiding sinds de bedijking. Deel 3 vanaf 1960: de schaalvergroting, in: ZHB 25e jrg,nr.4, p. 6-11;
• J. Bieleman, Geschiedenis van de landbouw in Nederland 1500-1950, Meppel/Amsterdam 1992, p.59, 160-174;
• K. van der Wiel en J. Zijlstra, Paradijs der runderen. Geschiedenis van de rundveeverbetering in Noord-Holland, Wormerveer ca. 2000, p.8-11;
• J.T. Bremer, De Zijpe I en II.

Tekst: Frank van Loo